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夏威夷土坑烤猪

至于九五至尊的清朝的皇帝们,虽然从白山黑水进了紫禁城,但一直保留了满族喜食猪肉的习惯。根据《帝京岁时纪胜》记载:清代每属中秋,“烤乳猪”正是朝廷置办的应节佳品。同治、光绪年间,慈禧太后以女主秉政。这位“老佛爷”也很喜欢吃烤乳猪。曾担任过慈禧的御前女官的裕德龄(德龄公主)在自己的《清宫二年记》里记载,“熏炙一类的东西,似乎最合太后的口味,象烤鸭,烧乳猪,熏鸡,煨羊腿等等,差不多是不断的会供呈上来的……宫里头的烹调法,多少总比外面更考究些。”

可惜究竟如何个考究法,书中付之厥如,实为憾事。不过,就像德龄告诉读者的那样,“寻常的百姓们在外面的酒菜馆里也可以享受得到”。珍妃的堂侄孙,民国著名美食家唐鲁孙回忆,彼时北京城里的“盒子铺”专做烤乳猪生意。纯粹用钢叉挑着肉在炭火上转着烤熟的乳猪,“皮酥而脆,肉细而嫩,最妙是滑香腴润毫不腻口”,广受老饕好评。

而在“彩云之南”,“木公之子”也曾宴请过明代的著名旅行家徐霞客。“肴味中有柔猪”,徐霞客品尝后,询问其制作方法。“柔猪乃五六斤之猪,以米饭喂成者,其骨俱柔脆,全体炙之,乃切片就食。”其味香嫩可口。根据《徐霞客游记·滇游日记》里的文字描述,这道“火烤柔猪”其实也是“烤乳猪”。

在诸多“烤乳猪”的产地里,自然无法忽略广东。“烤乳猪”之于粤地,称得上是十足的“源远流长”。1983年6月9日,有着2000多年历史的西汉南越王墓在象岗山被发现。闻讯赶来的考古工作者在这里发现了包括“文帝行玺”在内的一系列珍贵文物。但最令广大吃货感兴趣的莫过于随葬品里让人眼花缭乱的烹饪器具。其中的烤炉,下面自带滑轮,方便哪吃移哪,上面四角翘起,防止食物滑落。烤炉旁还置备有铁叉两支,长83厘米,很可能就是用来叉烤小乳猪的——因为在出土的方形小烤炉壁上铸有4头小乳猪。在这小炉的旁边,又有一个铜鼎内也发现乳猪的遗骨。由此看来,当年安居羊城的南越国王似乎早已享用到了“食在广州”的“脆皮乳猪”。

南越王墓里的烤炉等物

为何是粤菜

当然,南越之世,去今甚远(超过两千年)。很难说今日粤菜中的“脆皮乳猪”与南越王墓的(疑似)烤乳猪有着直接继承关系。近代的广西学者刘锡蕃在《岭表纪蛮》曾经考证,“烤香猪”最早是来自“桂省(今广西)蛮区的特产”,后来其做法传播到了广东,“烤乳猪”也就应运而生了。

无论这种说法究竟是不是历史真相,其实无关宏旨。这是因为粤菜对其他菜系的借鉴向来很有一套。比如著名粤菜“菊花鱼”便是借鉴自苏菜中的“松鼠鳜鱼”。这就是所谓“珠产于海而腾贵异乡,花栽于园而飘香墙外”。即便“烤乳猪”原本可能是从他处引进而来,如今“烤乳猪”毕竟在广东最为普及。有人甚至认为,它已经成为“广东的首席名菜”。这样的局面,又是如何形成的呢?

松鼠桂鱼

一方面,当然是粤人对于饮食的“讲究”态度。就像民国著名记者郁慕侠所说:“(广东人)惟独对于吃的问题,是非常华贵,非常考究”。由于这个原因,粤菜看重食材产地。清人吴震方在《岭南杂记》里就说,粤北南雄有一种龙猪,“皮薄肉嫩,与常猪不类”。如此上等的乳猪原料,自然“广城亦重之”了。

选料之外,做法同样考究。选料上,要求乳猪皮薄且躯体丰满,宰杀洗净后,把五香粉和食盐涂抹于乳猪腹腔内,腌制半小时后,再将调味酱、腐乳等多种调料涂抹于腹腔,又腌制半小时,然后用沸水烫皮,再涂上糖醋,用小火烘烤半小时,直至肉熟。烘烤完毕后,取出乳猪,在其表面刷上一层香油,最后用刀片将猪皮(不可带肉)切成32块,整只上桌。上好的粤式烤乳猪,色泽油亮,外皮呈大红色,皮酥肉嫩,入口奇香。

脆皮乳猪

另一方面,则与文化有关。考虑到“烤乳猪”制作工艺的精细繁复,平常人家只有在十分隆重的节庆中才有可能为之。广东婚俗,婚后第三天新郎陪同新娘要去岳家拜见岳父、岳母,称为“回门”。一场传统的婚礼到此才算真正结束。在广东许多地方,新郎官“回门”的必备礼物就是烤乳猪(也称“金猪”)。据俞溥臣在《筠廊笔记》中所说:“广州婚礼,新妇成婚礼后三日返父母家,又以烧猪随行,其猪之多寡,视夫家之丰瘠……”。晚近以来,“三日回门”的内涵有所变化,但宴席上无论丰俭,还是须有“烧猪”一味,以示如意吉祥。

婚嫁礼俗向来被视为人生中最重要的仪式之一。回门宴上对于“烤乳猪”的重视,也令其余仪式典礼效法。广东人逢年过节上香拜神都会摆上乳猪,旧时粤地重大竞技比赛,也常将烤乳猪作为奖品。甚至公司企业开业庆典时,亦喜切乳猪,象征身体、事业红当赤壮,以图吉利。

与地方文化的深度融合,反过来更强化了烤乳猪在粤菜中的地位。比方说,今天的深圳固然是个移民城市,但本地有一种“盆菜(也叫“围菜”)”。这种传统饮食是用盆盛放的杂锦菜。其最顶层据说通常铺满烧乳猪(或以白斩鸡代替),象征其尊贵地位。相比之下,民国年间的文人胡朴安在《广州之宴会》一文中所声称的“广东之酒楼,可谓冠绝中外”,“若烤猪、蒸窝等亦为珍品”,当然就显得更加直白了。

除了这些“内在因素”之外,如今“烤乳猪”之名几为广东独占也有机缘巧合的关系。就像唐鲁孙所言,自从清代以来,京城亦曾流行“烤乳猪”,最后缘何让大名旁落岭南?这恐怕是因为“北京烤鸭”的存在。中国饮食界历来就有“南猪北鸭”的说法,“南猪”即盛行于广东的烤乳猪,“北鸭”指的就是北京烤鸭。两者制作手法迹近孪生,吃法也颇有些类似之处(比如都重视“皮”的滋味)。但对北京人而言,被誉为“天下美味”的烤鸭地位显然要高过“烤乳猪”。就连唐鲁孙先生似乎也是持此态度——“就浅见所知,真正道地的北京大菜只有挂炉烤鸭吧!”既然如此,“烤乳猪”在京城屈尊让位,恐怕也在情理之中了。

更加热爱烤鸭的唐鲁孙先生

话说回来,无论是广东或是其他地方的烤乳猪,有一点倒是共同的:烤乳猪一定要现烤现吃。若等到乳猪变凉,则皮不酥脆,风味大减。乘热吃一口乳猪,呷一口酒,岂非人间一桩乐事乎?

责任编辑:彭珊珊

校对:张艳