泰山人首创中华美食，通称“杂碎”
台山曾经是中国第一侨乡，现在仍然是。 海外泰山同胞逾160万，散居港、澳、台等107个国家和地区。 早年中国人去美国，耳边都是泰山的“唐话”。 例如，费孝通先生于1943年夏天应美国政府邀请访问美国，他说：“我不知道命运如何。大多数申请这份工作的人（为了建设美国）太平洋铁路）是广东台山人，即使现在有几万华侨，总体来说，台山人还是占绝对多数，在美国华侨中流行的“唐话”就是台山话。出生于武义鹤山的影后胡蝶也有同样的看法：“当天（伦敦）茶会上，好莱坞（第一位）华人女明星黄柳双女士也在场。 黄女士身材高挑，穿着一件色彩鲜艳的衣服。 穿着袖子很宽的衣服，头上戴着一顶红黑相间的草帽（帽子的颜色和清朝士兵的帽子颜色一样）。 她的衣服大概很特别，所以我还记得很清楚。 她当时是广东台山人。 北美华侨大部分来自泰山，泰山话成为当时北美流行的汉语。”（《胡蝶回忆录》）
原文可见2022年7月21日《羊城晚报》A10版
风靡欧美的中餐，通称“杂碎”，自然是泰山人创造的，以泰山菜为基础。 美国著名人类学家尤金·N·安德森（Eugene N. Anderson）说：“粤菜有很多分支，但大多数几乎不为人所知。广州城市烹饪的伟大传统现在在香港和澳门（以及西方的影响）建立起来，并趋于抹杀其他一切。一个例外是四邑-泰山地区的美食……这个地区是一个富裕的蔬菜产区，但同时也是一个传统农业的贫困地区：人口密集、税收高富的反差。农田和贫穷的农民主要以炒菜和炒面为主；这就是为什么新世界的粤菜餐馆非常重视杂烩和炒面，因为大量的中国人来到了西半球。在四邑泰山地区，一道菜中蔬菜多达10种是很正常的，菜园里出产的就吃什么，肉的新鲜度和品质都很难得到。 无与伦比的，来到香港和其他地方的台山移民很想念他们，或者干脆自己种植蔬菜。”（尤金·N·安德森，《中国食物》）
另一位美国学者安德鲁·科也表示：“无论如何，人们确信一点，那就是杂碎是一种由动物内脏和多种蔬菜炒制而成的食物。它的起源是几十年后，李香港著名外科医生树芬回忆童年时回祖屋的情景，写道：“我第一次吃炒杂碎是在1894年的一家泰山饭馆里，那时炒杂碎的做法并没有太大改变。我说过，台山人都是伟大的探险家，可惜这道菜传入美国，连台山附近的人，比如广州、香港等地，都不知道炒杂碎。是正宗的中国菜，而不是美国的中餐。”（安德鲁·科伊，“来吧杂碎：美国的中餐。”文化史”）
▲蔬菜杂碎
在台山人的努力下，“杂碎馆”在美国得到了巨大的发展，正如新会四邑人梁启超先生1903年访美时所见：“杂碎馆开始在美国兴起。事情发生在李合肥（鸿章）访问美国之后。 过去，西方人没有访问过唐朝，但他们从合肥来到了后者，从此，杂碎的名声就在新一角名声大噪。约克，全城有300至400家杂碎餐厅，各个港口如费城（Philadelphia）、波士顿、华盛顿、芝加哥（Chicago）、匹兹堡（Pittsburgh）等，被称为“旅行新世界”。
Chin F. Foin，台山人，1892年来到美国，1895年到达芝加哥，被誉为“芝加哥时尚餐馆老板的典范”。 他是琼英餐厅的老板，这是世纪之交芝加哥最高档的中餐馆之一，位于南基勒街277-279号； 餐厅配备了当时西餐厅流行的最豪华的设备，并以现场管弦乐为特色。 设有团队和舞池。 其高贵、豪华的设计甚至无法与当今的中餐馆相比。 （令狐平《芝加哥华人：1870年代至1930年代的跨国移民与商业活动》）著名抗日爱国将领吉鸿昌先生，因不愿在1931年9月下旬被蒋介石逼迫。发动内战，要求抗日。 出国留学半年后，他在芝加哥了解到“一家中餐馆的资本为50万美元，音乐家的工资为每周1000美元，规模也很大”。 这应该就是他说的那家餐厅。 。 （吉鸿昌《环球巡视》）
这些由泰山人开创甚至主导的中餐馆，也应该是孙中山进行国民革命的重要资金来源。 要知道，孙中山革命的经费早期主要来自日本和东南亚的华侨，后来集中在美国。 除了中餐馆外，旅美华人的主要业务就是洗衣房，而洗衣房的利润无法与中餐馆相比。 因此，从某种意义上可以说，没有美国中餐馆，中国革命就很难顺利推进。 美国台山华侨有着爱国革命的传统。 例如，著名学者赖景虎先生1919年毕业于耶鲁大学预科学校，赴伊利诺伊大学学习。 后来，他在芝加哥的一家中餐馆工作。 在一位台山华人的引导下，他出于对中山先生的崇敬，加入了国民党。 （赖镜湖《烟云里的往事思念》）
他们甚至不加区别地欢迎和招待来自中国的国际学生。 例如，梁实秋先生在科罗拉多大学读书时，曾在怀俄明州首府夏延（Yan）火车站旁的一家小中餐馆吃饭。 与老板交谈后，判断他是台山人，因家乡情怀而受到免费招待。 等他们谢过之后，正要出去，他又拦住了他们，从柜台下拿出一把雪茄，给了他们每人一根。 （梁实秋《唐人从哪里来》）
▲台山美家大院
不能忘记，这样的泰山人、泰山厨师还有很多，不胜枚举； 后来，这些台山厨师、餐馆老板也成为红色革命的重要支持者，他们的餐馆也成为海外重要的革命阵地。 这将为台山海外中华美食留下更加辉煌的历史文化。
这些广东人和台山人在海外打拼。 由于他们中的大多数人在美国早期淘金热期间离开，他们只能带着很少的积蓄回来。 当然，也有一些人发了财。 家乡人把这些归来的游客称为“金山客人”。 台山金山克靠在海外开餐馆等生意赚钱，他们也帮助家乡，包括在家乡开餐馆。 20世纪30年代，台城素有“小广州”之称； 据1946年统计，台城有茶馆、餐馆、冰屋299家。 即使在当今经济发达的世界，这也是一个了不起的数字。 尤其是一些到“金山”淘金，或游历省城见识过世界的厨师，博采众长，采用粤式烹饪方法，巧妙借鉴外来调料和炊具，充分利用台山当地的特色食材。 在此基础上形成了风味独特的台山特色菜，为粤菜的创新发展做出了自己的历史贡献。
“广东第一田”孕育华侨美食
台山位于南海之滨，海岸线长约697公里。 它地处亚热带，气候温和，土地肥沃。 拥有数万亩良田，被誉为“广东第一农场”。 物产丰富，海产品丰富。 海鲜、家禽、大米、蔬菜一应俱全，触手可及。 特别是改革开放以来，台山餐饮业依托侨乡的历史优势和现实资源迅速发展。 港澳华侨投资的餐馆遍布全市。
台山的许多厨师或烹饪艺术教授都有在海外担任厨师的经历。 他们对粤菜与西式烹饪方法的融合有着深刻的理解，善于学习和借鉴先进的烹饪技术，充分利用当地的特色食材。 ，取长补短，将中西饮食文化和烹饪方法有机结合，形成了具有鲜明特色的台山华侨饮食文化。
#殿堂级大师打造德国版“葫芦酸肉”
张杰堂，人称“胖子堂”，自幼好学。 他从小就对烹饪和其他手工艺品产生了浓厚的兴趣。 村里有婚宴，他也喜欢帮忙做厨房和做家务……
▲张杰堂
小学三年级的时候，他第一次参加学校组织的野餐。 他制作的“铜芋头炖肉田螺”广受好评。 学校的黄校长鼓励他将来成为一名特级厨师，他的预言成真了。
说起“胖子堂”，他在广东烹饪界是非常有名的。 他扎根泰山，堪称泰山烹饪界的殿堂级大师。 早在1994年，张杰堂就远赴德国，在一家中餐馆担任厨师。 他遵循当地习俗，把中餐当成洋菜，在西方做中餐。 他用脆酱将馄饨炸至金黄色，然后加入外国糖醋酱，制成一道菜。 既能满足外国顾客对中餐要求又适合自己口味的特色菜品，深受顾客欢迎，每天售出数百公斤炸馄饨。 老板从来没有见过这样的菜，好奇地问张杰堂这菜叫什么名字。 张杰堂一时答不上来。 他记得外国人吃那道菜时，口齿不清地说“好，好”，就回答老板说，这道菜叫“葫芦酸肉”。 要知道，“咕噜肉”是海外中餐馆的传统菜肴，尤其是在美国。 它通常由肥五花肉制成，并用糖醋酱油炸。 如今，炸馄饨这一传统的粤式小吃，已摇身一变成为德式“酸酸排骨”，成为海外中餐馆的新传奇。
▲葫芦酸肉
1996年，张杰堂回到泰山，继续从事烹饪和教学工作。 还获得高级中式烹饪技师、高级烘焙师、高级茶艺师等证书。 曾任国家高级中式烹饪鉴定师、国家职业技能鉴定督导员。 出任广东烹饪艺术职业培训学院校长（院长）； 主编《广东烹饪专业学生中式烹调师初、中、高级实用考试复习用书》和《广东台山供销餐饮学校烧烤技术教材》，协编《粤菜中餐》烹饪技能鉴定考试中心还长期担任广东省中式烹饪鉴定专家组成员，参与国家职业标准的制定和修订。已培训学员4万余人次，涉及90多个领域。世界各国和地区。
尤其是“粤菜名厨”项目启动后，张洁堂作为泰山“粤菜名厨”项目专家组组长，提出了“洋材为中，古为今用，结合中西文化”的方案。南北通达，精炼粗料”，凸显了台山的地方特色。 进一步树立了台山粤菜品牌。 实施“粤菜厨师工程”以来，台山市累计培养“粤菜厨师”学员6146名，培养了一批综合素质高、专业技能强、服务能力强的优秀“粤菜厨师”学员。强大的就业创业能力，帮助3600余名学生实现就业创业，支持开设16家“粤菜大厨”彩虹计划店； 举办台山市“蚝王大赛”、“台山蓝蟹烹饪技能大赛”和“粤菜名厨·华侨能工巧匠”糕点大赛等盛大活动，大赛将台城桂水村、海盐南丰村打造成乡村综合示范基地实施“粤菜大师”项目，建设都湖海鲜街、海盐五峰村两条美食街。 由于工作成绩突出，台山广东烹饪学校被评为广东省“粤菜大师”工程培训基地。
#兴化引领鳗鱼饭成为泰山非物质文化遗产
鳗鱼饭是米其林榜单上泰山美食的招牌菜，上榜的背后是其扎实的底蕴。 因此，在实施“粤菜大师”项目中，台山市人力资源和社会保障局及相关职能部门大力推动在广东烹饪技工学校开设台山鳗饭培训班，重点培育台山鳗饭传承人，进一步打磨这块美丽的金字招牌。 为此，我们还采访了被誉为“台山第一家”的“兴化鳗鱼饭”餐厅。
▲鳗鱼饭
泰山人认为，鳗鱼肉刺多刺少，味道鲜美，营养丰富，是一种营养非常丰富的食品。 他们喜欢用鳗鱼做菜，如姜葱炒鳗鱼片、砂锅生烤鳗鱼等。有的乡下人还用传统的方法把鳗鱼和米饭一起煮。 他们用铁锅煮白米，煮至泥鳅眼，将洗净的新鲜鳗鱼倒入锅中，迅速盖上锅盖，压紧。 米饭煮熟后，取出整条鳗鱼，沾酱油吃。 农村男人最喜欢这种方法，认为这样可以充分释放鳗鱼中的所有营养成分，补充体力。 1987年，“兴化鳗鱼饭”的老板彭日华在台城与水埠交界的路边开设大排档时，就用这种方法制作鳗鱼饭来吸引顾客，从此开始发家致富。
后来，彭日华不断尝试，提高自己的厨艺。 他提前将新鲜的鳗鱼放入冷水锅中，用大火烫至七八熟左右，捞起，用冷水洗净，捞起鳗鱼，去掉内脏和骨头，并将其撕成条状。 将油、配料、鳗鱼肉放入锅中，用大火烧热，炒香、调味，然后捞出，与优质泰山特产米制成的煲仔饭一起煮。 鳗鱼饭会更加美味。 于是，“兴化鳗鱼饭”获得了“台山第一”的美誉，并带动彭沙坑村民纷纷效仿，形成了泰山鳗鱼饭一条街。
为了让更多的人品尝台山鳗鱼饭，更多地了解台山美食，通过美食认识台山，彭日华于1997年在中山坦洲、中山环城南区、中山环城东区开设了第二家餐厅，三间四家泰山鳗鱼饭馆短时间内成为当地最受欢迎的餐厅之一。
台山作为中国最大的侨乡，“海外台山”堪称台山人的又一故乡，因此不少台山人都会移民海外。 彭日华夫妇也不例外。 2000年，他们一家移民到加拿大多伦多。 虽然他们还开粤菜馆，但可惜的是，鳗鱼饭难以为继。 幸运的是，彭日华的小儿子彭廷基2004年大学毕业后，决定随父母回国重振鳗鱼米生意的辉煌。 他首先于2005年在东莞投资开设了一家台山鳗鱼饭馆，随后于2007年正式回乡，在台山开设了一家营业面积900多平方米的“兴华大排档”。合水、台城。 2009年，在开平开设了一家面积较大3800多平方米的鳗鱼饭馆。
▲彭廷吉
2016年台城合水店地盘被征用后，彭日华甚至准备在台山四九镇下朗美食广场开设4000多平方米的美食广场，并再次推出“台山第一——兴化鳗鱼饭” “店招牌。餐厅焕然一新，人气与日俱增，吸引了中央电视台、珠江卫视等权威媒体的报道，以及蔡澜、梁文涛等著名美食家的光临。 2018年10月，泰山鳗鱼饭制作技艺成为泰山非物质文化遗产，将被世人铭记。
#宝马级送货员和他的“红袍金猪”
陈本岭虽然现在是农家欢乐香居的老板，但他也是国家级中式烹饪技师。 1996年，他漂洋过海来到新西兰，在厨房工作。 2004年，他回到家乡做起了餐饮生意。 为了进一步提高自己的厨艺，陈本岭自2006年起积极参加广东省烹饪学院组织的中餐烹饪培训，并于2016年取得中高级专业资格证书。打造出独具特色的“红烧金猪”——不仅保持了广式烤乳猪的传统特色，色泽红亮，形状好，味道鲜美，给客人一种非常喜庆的美感，而且还有港式烧饼。 烤乳猪外皮酥脆，深受顾客喜爱。 许多华侨、港澳人士回乡时都会特意点这道名菜。 被专家誉为“我红袍金猪”。
▲这位少年的红袍金猪
继2017年获得世界厨师大赛中国区总决赛金牌后，官方荣誉也纷至沓来。 陈本带头被江门市委组织部评为江门粤菜烹饪大师、江门“粤菜大师”烹饪大师专家工作室组长。 标题。 特别是台山市2019年实施“粤菜名厨”工程，深入推进“名厨、名菜、名点”“三工程”后，陈本岭被聘为“三”工程专家组成员，受邀出任广东烹饪学校校长。 特聘教师参加“粤菜厨师”工科生培训； 2020年，为了更好地协调和推进台山市“粤菜大厨”项目，我们将团结更多的餐饮企业员工，共同让台山本地特色菜更加深入人心。 为强化台山特产品牌，在台山市人力资源和社会保障局指导下，成立了台山市烹饪协会，陈本岭当选为协会首届会长。
有了名气，陈本岭也顺势开设了餐馆。 他在距台城5公里的马尾湖村开设了曲香居农家乐餐厅，并特地设置了面积80多平方米的场所作为名师与各国厨师交流的工作室。 我们还提供学徒课程，培训有兴趣学习烧烤和其他技术的学生。 我们举办培训课程已有一年多了，已经培训了来自世界各地的30多名学员。
▲陈本岭
从洋厨师到大厨，从大餐厅到农家乐，从实践者到领军人物，虽然陈本岭在餐厅的经营规模和效率上不一定领先同侪，但他已经实现了创业的初衷。实现“粤菜名厨”项目。 但这是典范。 农历新年期间，受疫情防控影响，所有餐厅均无法营业。 陈本岭在他的店里，根据顾客的点菜烹制乳猪、烧鹅、叉烧，无论是大锅菜，甚至是佛跳墙这样的菜。 愿意接受订单； 如果没有人送货，陈本岭就开着自己的宝马，自己送货。 有顾客戏称，这是宝马级别的送货员。 您提供的食物的价值可能不足以支付汽油费！ 来自湖南省娄底市的一名80后学生，在家乡娄底开了一家农场，养鱼、鸡鸭猪羊，种植各种农家蔬菜，还开了一家餐馆。 看到陈本岭的抖音后，他很欣赏陈本岭的烧烤魅力，于是前来向厨师学艺。 这可以说是“粤菜大厨”项目跨界、跨省的首次。
#中西结合的乳鸽成为事业突破
黄朝云和黄康能都是20世纪70年代出生的人。 一名来自台山市深井镇，另一名来自台山市海盐镇。 出于推广泰山美食的共同愿望，素未谋面的两人一拍即合，共同创立了泰山金麒麟。 鸽皇美食城开创了新业态。
▲黄朝云（中）、黄康能（左一）
黄朝云出生于农村。 由于家庭困难，高中毕业前他就到深圳打工生活。 幸运的是，我顺利进入了深圳国贸大厦厨房部。 刚入行就师从泰山名厨邓汉夫、黄泰民。 我开始向大河学习，很快就成为了两位厨师的得力助手。 三年后，他开始了自己的职业生涯，进入深圳湾酒店。 随后北上北京，担任鲍鱼王子（连锁店）厨房经理。 后担任中国第一家餐饮上市公司湘鄂情厨房经理，后又担任天津五星级金酒楼行政总厨。 他兼任金泽酒店和海府新都酒店行政总监，麾下有100多名台山厨师。 他可谓是外国版的“粤菜大厨”项目。
黄康能出生于海盐镇农村。 1995年，他移民到太平洋岛国瑙鲁，在一家餐馆帮忙做饭。 2016年，习得一技之长后，他回到台山，在台城市东山塘山塘开了一家专营泰山特色菜的餐厅。 特色菜餐厅——金麒麟特色美食城。 与此同时，黄朝云也回到了泰山，在台城城西客运站附近开设了老阿记餐厅。 在一次朋友聚会上，在厨师罗惠红的介绍下，两人一拍即合，决定共同成立一家餐饮公司，将中式烹饪技术与西式餐饮管理有机结合，拓展各自热爱的餐饮事业。 强大的。
他们选择了最具中西特色结合的乳鸽作为职业生涯的突破点。 我们精选传统名鸽中山石奇的优质乳鸽，研发出不同于普通红烧乳鸽的烹饪方法：先红烧后油炸。 目的是使煮熟的乳鸽酥脆、肉香、味道鲜美。 果不其然，脆皮乳鸽作为他们新成立的金麒麟王鸽美食城的招牌菜一上市，就迅速好评如潮，在2018年世界鸽王大赛中夺得了两枚至高无上的金牌，另外两道同样用乳鸽烹制的A菜也获奖，给中山和深圳的同事留下了深刻的印象。
▲烤乳鸽
但他们并没有就此止步。 为了满足食客的需求，他们创造了“龙凤汤圆”——在泰山泥虫汤圆中添加鸽子肉，创新开发了鸽子肉泥虫汤圆，让乳鸽的清香和鲜美的口感相得益彰。海鲜要混合在一起。 味道更加浓郁可口。 同时，他们注重培养后备力量，将厨艺一步步传授给徒弟，积极鼓励和精心指导徒弟参加各种烹饪比赛，让他们在比赛中学习、积累经验，提高他们的烹饪技巧。 ，为海外华人美食做出更大的贡献。
创意笔记
因为向往
由于我妻子是阳江人，她是广东人，热爱家乡，所以经常回去。 虽然从广州到阳江并不远，大约200公里，开车时通常不需要停下来吃饭，但因为向往一家专门做泰山鳗鱼饭的餐厅，所以我时不时会关闭高速公路是时候满足一下出发前的渴望了。 这种在高速公路、国道上迎合路人的餐厅，往往默默无闻，大多以当地特色而闻名。 不过，这家是米其林餐厅，并且在广州天河开设了分店。
后来，由于对清末民国海外中餐馆的历史文化的研究（已编入《饮食西游记》，北京三联书店出版），我发现：早期在美国的华侨大部分是广东人，其中就有四邑人。 主要是四邑人中，泰山人占多数，这也从当时盛行的所谓“唐话”，即泰山话中得到证明。 早期，中国人来到美国谋生，主要依靠三把刀：菜刀、剪刀、剃须刀。 用菜刀开餐馆是最受欢迎的，也是首选。
我进一步研究发现，这些开餐馆的台山“金山客”不仅养活自己，还回家乡投资创业，包括开餐馆。 更重要的是，它们成为中国革命的重要资金来源。 考虑到这一点，在“粤菜名厨”项目如火如荼地进行的今天，我特别希望能去台山探寻一下它的历史渊源和现在的发展。 这个雄心壮志终于在岑祥泉先生的带领下实现了，今天写下这篇文章。
关于作者
周松芳
文学博士、文史学者、著名饮食文化史专家。 着有《岭南饕餮：广东美食九章》、《民国味道：岭南美食的黄金时代》、《广东味道》、《岭南饮食文化》、《岭南美食随笔》、《上海》风格的广东菜和海外粤菜美食”，“西方的食物之旅：清朝和中国共和国的海外中国餐馆的历史和文化”，“ Lingnan Food”，“北部的广东菜”等。以及其他出版物包括“温宗的自负一代：刘ji的研究”和“中国共和国的衣服”：旧制度和新时尚”，“唐江的Lingnan之旅：以及它如何影响”和它如何影响“和它”其他学术专着。
Cen Xiangquan
作家，小说《杜安·芬》的作者，“陶珊排球故事”，以及小说《南中国海航行》的合着者，等等。
资料来源：扬昌晚间新闻·扬昌学校（作者/Zhou Songfang cen Xiangquan），陶尚文学和艺术界联合会